วัตถุดิบการทำขนมไทย

ขนมหวานไทย มีรสหวานเป็นหลัก บางชนิดก็มีรสหวานจัด บางชนิดก็มีรสหวานอ่อน ๆ วัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบขนมหวานไทย ส่วนใหญ่จะประกอบไปด้วยน้ำตาล แป้ง กะทิ เป็นหลัก
 

1. น้ำตาล

 
 
 ชนิดของน้ำตาลที่ใช้ในการประกอบอาหารมีหลายลักษณะ ความสำคัญของน้ำตาลกับขนมหวานโดยคือ  
       -ทำให้อาหารมีรสหวาน เช่น เพิ่มความอร่อย
       -ทำให้แป้งนุ่น อาหารอร่อยใสขึ้น
       -ตกแต่งให้อาหารสวยงาม เคลือบไม่ให้อาหารแห้ง
       -ทำให้อาหารมีสีสวย มีกลิ่นหอม
 
    น้ำตาลที่ใช้ในการประกอบขนมหวานไทย คือ
    1.1 น้ำตาลทราย
    เป็นน้ำตาลที่เป็นผลึก ทำจากอ้อย น้ำตาลทรายจะมีสองสี สีขาว คือน้ำตาลที่ถูกฟอกจนมีสีขาวและแข็งสะอาดละลายน้ำยาก ส่วนน้ำตาลทรายสีแดง คือน้ำตาลทรายที่ไม่ได้ฟอกให้ขาวจึงมีกลิ่นหอม จะมีเกลือแร่ และวิตามินเหลืออยู่บ้าง ส่วนใหญ่จะไม่นิยมใช้น้ำตาลทรายแดง ยิ่งสีเข้ม แสดงว่ามีสารอื่นป่นอยู่มาก ส่วนใหญ่จะไม่นิยมใช้น้ำตาลทรายแดงทำขนมหวาน นอกจากขนมบางอย่าง เพื่อให้การทำอาหารสะดวกขึ้น น้ำตาลทรายออกมาขายในรูปแบบต่าง ๆ เพื่อสะดวกในการใช้ เช่น
       -น้ำตาลไอซิ่ง ได้จากน้ำตาลทรายขาวธรรมดา นำมาบดให้ละเอียดอ่อน เอาเฉพาะส่วนที่ป่นละเอียดเหมือนแป้ง ใส่แป้งข้าวโพดหรือแป้งมันมันลงไป 3เปอร์เซนต์ เพื่อกันไม่ให้น้ำตาลจับกันเป็นก้อน
       -น้ำตาลป่น คือน้ำตาลทรายธรรมดาที่เอามาป่นให้ละเอียด แต่ไม่เท่ากับน้ำตาลไอซิ่ง การป่นน้ำตาลเพื่อให้ผสมเข้ากับเครื่องปรุงได้ง่าย
    1.2 น้ำตาลไม่ตกผลึก(น้ำตาลปีบ)
    ได้แก่ น้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลทั้งสองชนิดนี้ นิยมทำขนมหวานไทย เช่น แกงบวด ขนมหม้อแกงสังขยา ฯลฯ เป็นต้น เพราะให้ความหอมหรือเคี่ยวทำน้ำเชื่อมชนิดข้นไว้หยอดหน้าขนม โดยบางชนิด เช่น ขนมเหนียว ขนมนางเล็ด ฯลฯ
    1.3 น้ำเชื่อม
    ในการทำขนมหวานไทยเราจะทำน้ำเชื่อมเอง ไม่นิยมชื้อน้ำเชื่อมเป็นขวดมาใช้จะเริ่มต้นตั้งแต่ละลายน้ำตาลกับน้ำ ตั้งไฟเคี่ยวให้เดือด การทำน้ำเชื่อมให้ขาว คือฟอกสีน้ำตาล โดยใช้เปลือกไข่ฟอกกับน้ำตาลตั้งไฟพอละลายแล้วกรองนำไปตั้งไฟต่อ เคี่ยวจนได้น้ำเชื่อม เหนียวข้นตามต้องการเพื่อนำมาทำขนมชนิดต่าง ๆ
 
2. แป้งที่ใช้ในการประกอบขนมหวานไทย
 
 
    2.1 แป้งข้าวเจ้า (Riceflour)
    เป็นแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวเจ้า มีลักษณะเป็นผงมีสีขาวจับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นร่วน ถ้าทิ้งให้เย็นจะอยู่ตัวเป็นก้อน ร่วนไม่เหนียว จึงเหมาะที่จะประกอบอาหาร ที่ต้องการความอยู่ตัวร่วนไม่เหนียวหนืด เช่น ขนมขี้หนู ขนมกล้วย เส้นขนมจีน ฯลฯ สมัยก่อนนิยมโม่กันเอง โดยล้างข้าวสารก่อน แช่ข้าวโดยใส่น้ำให้ท่วมแช่จนข้าวนุ่ม จะโม่ง่าย ในปัจจุบันนิยมบดด้วยเครื่องบดไฟฟ้าบดให้ละเอียดแล้วจึงห่อผ้าขาวบางทับน้ำทิ้งจะได้แป้งข้าวเจ้าเรียกแป้งสด
    2.2 แป้งข้าวเหนียว ( Glutinous Riceflour)
    เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียว ที่มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อนำไปทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นข้น เหนอะหนะ พอแป้งถูกความร้อนจะจับตัวเป็นก้อนค่อนข้างเหนียว เหมาะในการนำมาประกอบอาหารที่ต้องการความเหนียวเกาะตัว เช่น ขนมเทียน ขนมถั่วแปบ ขนมต้ม ฯลฯ
    2.3 แป้งมันสำปะหลัง ( Cassave Starch)
    ทำมาจากหัวมันสำปะหลัง มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับผิวสัมผัสของแป้งจะเนียน ลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะเหลวเหนียวหนืดและใช้ เมื่อพักให้เย็นจะมีลักษณะเหนียวเหนอะหนะคงตัว นิยมนำมาผสมกับอาหารที่ต้องการความเหนียวหนืดและใส เช่น ทับทิมกรอบ เต้าส่วน ฯลฯ ในการทำขนมหวานไทยนิยมนำแป้งมันสำปะหลังมาผสมกับแป้งชนิดอื่น ๆ เพื่อให้ขนมมีความเหนียวนุ่มกว่าการใช้แป้งชนิดเดียว เช่น ขนมชั้น ขนมฟักทอง ขนมกล้วย ฯลฯ
    2.4 แป้งข้าวโพด ( Corn Starch)
    เป็นแป้งที่สกัดมาจากเมล็ดข้าวโพด มีลักษณะเป็นผงสีขาวเหลืองนวลจับแล้วผิวสัมผัสของแป้งเนียนลื่นมือ เมื่อทำให้สุก จะมีลักษณะข้นและใสไม่คืนตัวง่าย เมื่อเป็นตัวแป้งจะอยู่ตัวจับเป็นก่อนแข็งร่วนเป็นมันวาว ในขนมหวานไทย นิยมนำมาผสมกับอาหารเพื่อต้องการความข้นอยู่ตัว เมื่อสัมผัสดูเนื้อแป้งเนียนละเอียดลื่น
    2.5 แป้งถั่วเขียว ( Mung bean Starch)
    เป็นแป้งที่สกัดมาจากถั่วเขียว เมล็ดแห้งมีลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ จับผิวสัมผัสแล้วจะสากมือ ก่อนใช้ควรนำมาบดให้เป็นผงก่อน เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้นค่อนข้างใส เมื่อพักให้เย็นจะจับตัวเป็นก้อนแข็งอยู่ตัวค่อนข้างเหนียว เหมาะในการทำอาหารที่ต้องการความใสอยู่ตัว เช่น ซาหริ่ม ขนมลืมกลืน ฯลฯ
    2.6 แป้งท้าวยายม่อม ( Arrowroot Starca)
    สกัดมาจากหัวมันท้าวยายม่อม มีลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ สีขาวเป็นเงา เวลาใช้ต้องบดให้ละเอียดเป็นผงเมื่อนำไปประกอบอาหารจะให้ความข้นเหนียวหนืดและใส เมื่อทำให้เย็นจะเหนียวตัวกว่าแป้งมันสำปะหลัง นิยมนำมาใช้ร่วมกับแป้งชนิดอื่น ๆ เพื่อให้ได้อาหารที่มีความข้นเหนียว เป็นมันวาว เช่น ขนมชั้น ขนมน้ำดอกไม้ ฯลฯ
    2.7 แป้งสาลี ( Wheat Flour)
    ทำจากเมล็ดข้าวสาลี ลักษณะเป็นผงมีสีขาวเมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะร่วนเหลว ไม่อยู่ตัวคุณภาพของแป้งสาลีขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีนในเมล็ดขาวสาลี ซึ่งทำให้ได้ลักษณะของขนมต่างกัน แป้งสาลียังแบ่งออกเป็นชนิดต่าง ๆ ตามคุณสมบัติของแป้งคือ
       -แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง ( Bread Flour) ทำจากข้าวสาลีชนิดหนัก มีปริมาณโปรตีน 12-13 เปอร์เซนต์ แป้งมีสีขาวนวล เมื่อสัมผัสผิวแป้งจะหยาบกว่าแป้งสาลีชนิดอื่น ปริมาณโปรตีนสูง ทำให้แป้งขนมปังสามารถดูดน้ำได้มาก มีความยืดหยุ่น เหนียว เหมาะสำหรับการทำขนมปัง ปาท่องโก๋ (แต่แป้งชนิดนี้ไม่นิยมนำมาขนมหวานไทย ส่วนใหญ่ใช้ทำขนมอบ)
       -แป้งสาลีอเนกประสงค์ ( All purpose Flour) ทำจากข้าวสาลีชนิดหมัก และชนิดเบาผสมรวมกัน มีโปรตีน 9-10 เปอร์เซนต์ แป้งมีสีขาวนวล ลักษณะหยาบแต่น้อยกว่าแป้งขนมปัง ให้ความเหนียวพอควร แต่คุณภาพจะสู้แป้งขนมปังไม่ได้ ใช้ทำผลิตภัณฑ์ได้หลายชนิด เช่น คุกกี้ พาย กรอบเค็ม กะหรี่พัฟ
       -แป้งสาลีสำหรับทำเค้ก ( Care Flour) ทำจากข้าวสาลีชนิดเบา มีปริมาณโปรตีน 6-9 เปอร์เซ็นต์ สีขาวเนื้อแป้งละเอียด เมื่อนำมาผสมน้ำจะดูดซึมน้ำได้น้อยได้ก้อนแป้งที่เหนียวติด คือ เหมาะสำหรับทำขนมสาลี ขนมฝรั่ง ขนมเค้ก ฯลฯ

มะพร้าว

ในการทำขนมไทยเราสามารถนำมะพร้าวมาใช้ในลักษณะต่างดังนี้

1.มะพร้าวห้าว คือ มะพร้าวที่แก่จัด นำมาขูดแล้วคั้นให้เป็น้ำกะทิ ซึ่งน้ำกะทิที่ได้จะมีลักษณะดังนี้

1.1 กะทิสด ได้จากการขูดมะพร้าวแล้วนำมาคั้น จะได้ 2 ส่วน คือ ส่วนที่เข้มข้นเรียกว่า หัวกะทิ ส่วนเจือจางเรียกว่า หางกะทิ การทำขนมไทยนิยมใช้กะทิจากมะพร้าวขูด คือมะพร้าวที่กะเทาะเนื้อออกจากกะลาแล้วขูดส่วนที่เป็นเปลือกสีน้ำตาลเข้มบนเนื้อมะพร้าวออก เมื่อนำไปขูดจะได้กะทิที่ขาวสะอาด เหมาะที่จะใช้กับขนมที่ต้องการให้เห็นเนื้อขนมชัดเจน เช่น ขนมสอดไส้ ขนมที่ใช้น้ำกะทิทุกชนิด เช่น ครองแครงกะทิ บัวลอย ทับทิมกรอบ ตะโก้ วุ้นกะทิ

1.2 กะทิสำเร็จรูป ในปัจจุบันมีกะทิสำเร็จรูปผลิตออกจำหน่าย โดยการบรรจุในถุงพลาสติด กล่องกระดาษ หรือกระป๋องอลูมิเนียม ซึ่งเราสามารถเลือกใช้แทนกะทิสดได้ คุณสมบัติที่ดีของกะทิสำเร็จรูป คือ สามารถเก็บไว้ใช้ได้นาน อาจซื้อสำรองไว้ได้ และเมื่อนำมาใช้ทำขนมไทยแล้วจะมีอายุในการเก็บมากกว่ากะทิสด เช่น การทำวุ้นกะทิ น้ำกะทิของขนมต่างๆเช่น ลอดช่อง ทับทิมกรอบ แต่บางครั้งคนไทยจะไม่นิยมใช้ เพราะมีความคิดว่ากะทิสดมีความหอมกว่ากะทิสำเร็จรูป และมีราคาสูงกว่ากะทิสด

การเลือกซื้อและการเก็บรักษา

ควรเลือกซื้อร้านที่ขายดี เพราะจะมีมะพร้าวเข้า-ออกอยู่ตลอดเวลา เลือกกะทิที่ไม่มีกลิ่นจากการค้างของมะพร้าวที่ปอกไว้เป็นเวลานาน มีสีขาวสะอาด ชนิดสำเร็จรูปควรศึกษาจากฉลากของบรรจุภัณฑ์เพื่อดูวันหมดอายุ และบรรจุภัณฑ์อยูในสภาพที่เรียบร้อย ควรเก็บไว้ในที่เย็น ปิดฝาให้สนิท

2.มะพร้าวทึนทึก คือ มะพร้าวกลางอ่อนกลางแก่ กะลาจะเป็นสีน้ำตาลอ่อน ถ้าเป็นสีดำแสดงว่าเป็นมะพร้าวแก่ เปลือกเป็นสีขาว นิยมนำมาขูดด้วยมือแมว ขนมที่ใช้กับมะพร้าวทึนทึก เช่น ขนมถั่วแปบ ขนมมัน ขนมขี้หนู ขนมเหนียว ขนมเกสรลำเจียก มะพร้าวแก้ว

การเลือกซื้อและการเก็บรักษา

การเลือกซื้อให้สังเกตจากเปลือกมะพร้าวเป็นสีน้ำตาลอ่อน กะลาสีน้ำตาล เก็บรักษาโดยการทำให้สุก และควรเก็บไว้ในตู้เย็น

3.มะพร้าวอ่อน คือ มะพร้าวที่มีเปลือกบาง มีสีขาว เนื้อมะพร้าวจะนุ่ม นิยมนำมาใช้กับขนมต่างๆดังนี้ วุ้นน้ำกะทิมะพร้าวอ่อน สาคูเปียกมะพร้าวอ่อน ข้าวเหนียวเปียก เป็นต้น

การเลือกซื้อและการเก็บรักษา

สังเกตจากเปลือกสีขาว เมื่อเขย่าดูจะมีน้ำน้อย แสดงว่าจะได้มะพร้าวเนื้อหนา หากมีน้ำมากแสดงว่าอ่อนมาก เนื้อจะบางนำมาใช้ไม่ได้ ควรเก็บในตู้เย็น

4.มะพร้าวกะทิ คือ มะพร้าวที่มีลักษณะพิเศษ จะมีเนื้อหนาเป็นปุยขาว น้ำจะข้นหนืดเป็นยาง นิยมนำมาใส่เป็นส่วนผสมของขนมต่างๆ เช่น น้ำแข็งใส ทับทิมกรอบ

เผือก มัน ฟักทอง

1.เผือก เผือกที่นำมาใช้ในขนมไทยนิยมใช้เผือกที่มีลักษณะร่วนซุย ขนมที่ทำมาจากเผือก เช่น เผือกกวน ขนมเผือก เผือกน้ำกะทิ

2.มัน มันที่ใช้ทำขนมไทยมี 2ชนิด คือ

2.1 พันธุ์ไทจุง มีลำต้นเป็นพุ่ม ใบเป็นแฉก หัวมีรูปร่างคล้ายไข่  มีเนื้อในสีเหลือง เมื่อนำมาต้มหรือนึ่งมีความเหนียวไม่เละนิยมนำมาทำเป็นแกงบวด

2.2 พันธุ์ห้วยสีทน มีลักษณะเป็นเถาเลื้อย มีใบกว้างพอประมาณอเนื้อในมีสีแดงอมเหลือง มีรสหวาน นิยมนำมาเชื่อม มันฉาบ มันรังนก จะได้สีส้มสวยน่ารับประทาน

3.ฟักทอง ฟักทองที่ใช้ทำขนมไทย เช่น แกงบวดฟักทอง บัวลอย สังขยาฟักทอง ฟักทองกวน ฟักทองเชื่อม

ถั่วต่างๆในการทำขนมไทยนิยมนำถั่วต่างๆมาใช้ เช่น ถั่วเขียว ถั่วดำ ถั่วตาดำ ถั่วแดงหลวง ถั่วแดง

1.ถั่วเขียว ถั่วเขียวเป็นถั่วที่ใช้มากที่สุดในการทำขนมไทย ที่มีจำหน่ายในปัจจุบันมี 2 ชนิด คิอ

1.1 ถั่วเขียวกะเทาะเปลือก ใช้กันมากในการทำขนมไทย ซึ่งผู้ใช้บางคนไม่เข้าใจจะสับสนกับถั่วเหลือง เพราะถั่วชนิดนี้เมื่อกะเทาะเปลือกออกจะเห็นเป็นเม็ดสีเหลือง ก่อนใช้จะนำไปแช่น้ำให้อิ่มตัว ไม่ควรใช้เวลาในการแช่ยาวนานเกินไป เพราะจะทำให้ถั่วมีกลิ่นไม่ดี ควรใช้เวลาแช่เพียง 2-3 ชั่วโมงจะอิ่มตัว นำไปนึ่งหรือต้มได้ตามต้องการ นิยมนำไปทำขนมไทยดังนี้ เต้าส่วน ถั่วกวน ลูกชุบ ไส้ขนมเทียน ขนมหม้อแกง

      ถั่วทอง คือ ถั่วเขียวกะเทาะเปลือก นำไปคั่วจนมีกลิ่นหอมแล้วนำมาบดจนละเอียด ปัจจุบันมีจำหน่ายทั่วๆไป นิยมนำมาทำขนมไทย เช่น ขนมกง ขนมเบื้องไทย สำหรับถั่วที่คั่วโดยไม่บดจะโรยหน้าข้าวเหนียวมะม่วง

 1.2 ถั่วเขียวไม่กะเทาะเปลือก ถั่วชนิดนี้นิยมนำไปต้มน้ำตาลหรือทำถั่วเขียวแกงบวด ใช้เป็นเครื่องปรุงน้ำแข็งใส ซึ่งก่อนใช้ควรนำไปแช่น้ำประมาณ 4-5 ชั่วโมง ก่อนจะนำไปใช้ต่อไป

2.ถั่วดำ เป็นถั่วที่มีเปลือกหนา ฉะนั้นก่อนใช้ต้องนำมาแช่น้ำค้างคืนให้ถั่วอิ่มตัว จึงนำมาต้มเพื่อใช้งานอื่นๆ เช่น การกวนเป็นไส้ขนม การนำมาทำแกงบวด ใส่ในข้าวต้มมัด

การเลือกซื้อและการเก็บรักษา

ถั่วทุกชนิดมีวิธีการเลือกซื้อเหมือนกัน ควรเลือกซื้อถั่วใหม่ไม่มีตัวมอด ไม่มีสีเจือปนอื่นๆการเก็บควรปิดถุงให้สนิท เก็บในที่ที่มีอากาศแห้ง

สี

การใช้สีในการทำขนมไทยเป็นส่วนสำคัญที่จะทำให้ขนมนั้นมีความสวยงาม น่ารับประทานและความสามารถเรียกร้องความสนใจจากผู้คนได้ ซึ่งการใช้สีนั้นเราควรศึกษาความรู้เรื่องสีให้เข้าใจก่อนนำไปใช้เพราะเมื่อมีความรู้แล้ว เราสามารถใช้สีได้ถูกต้อง ซึ่งสีที่ใช้มี 2 ชนิด คือ สีสังเคราะห์ และสีธรรมชาติ

1.สีสังเคราะห์ เป็นสีที่มาจากองค์การเภสัชกรรม มีดังนี้

1.1 สีน้ำ บรรจุอยู่ในขวดหรือหลอด เมื่อต้องการใช้ควรใช้ที่ดูดสีขึ้นมาเล็กน้อย อาจผสมในน้ำก่อนเพื่อให้สีเจือจาง เพราะถ้าสีเข้มจัดแล้วเราไม่สามารถแก้ไขได้

1.2 สีฝุ่นหรือสีผง บรรจุอยู่ในซอง ก่อนใช้ต้องนำมาละลายกับน้ำก่อน ควนหยดสีลงไปผสมในขนมที่ต้องการ

เทคนิคการใช้สีสังเคราะห์ สีบางสีหากเราใช้ผสมกันตามทฤษฎี เมื่อผลออกมาสีอาจจะไม่สดใสเท่าที่ควร เช่น การนำสีแดงผสมกับสีน้ำเงินจะได้สีม่วง ซึ่งเราจะได้สีม่วงคล้ำไม่สดใส            ควรเลี่ยงมาใช้สีชมพูผสมสีฟ้า จะได้สีม่วงใสน่ารับประทาน ฉะนั้นการใช้สีสังเคราะห์ เราควรศึกษาหรือนำมาทดลองใช้ในขนมที่มีปริมาณน้อยๆก่อน จึงจะนำไปใช้ในส่วนมาก

2.สีธรรมชาติ เป็นสีที่ได้จาดส่วนต่างๆของพืช เช่น ดอก ใบ ผล เมล็ด แก่น ราก

ดอกกรรนิการ์

2.1 สีจากดอกไม้

ดอกอัญชัน ส่วนที่นำมาใช้คือ ดอกสีน้ำเงิน มีกลีบบอบบาง มีลักษณะคล้ายดอกถั่ว ตรงปลายสีม่วงคราม ตรงกลางสีเขียว เวลาใช้ให้เลือกเอาแต่ส่วนที่เป็นม่วงคราม ก่อนนำมาใช้ต้องล้างให้สะอาด นำมาโขลกเบาๆ แล้วเติมน้ำร้อนเล็กน้อย ขยำให้สีออกจากเนื้อดอกไม้แล้วกรองด้วยผ้าขาวบางหรือกระชอนตาถี่ๆจะได้สีน้ำเงิน หากต้องการสีม่วงแดง ใช้มะนาวหยดลงไปเล็กน้อย ผสมใหข้ากัน นำไปผสมในข้าวเหนียวมูน ขนมช่อม่วง ขนมน้ำดอกไม้ ขนมมัน

ดอกกรรนิการ์ ส่วนที่นำมาใช้คือส่วนดอกที่มีสีเหลือง นำไปต้มในน้ำเดือดสักครู่ พอมีสีออกมายกลงแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง ใช้เฉพาะส่วนน้ำ

ดอกดิน จะมีเฉพาะหน้าฝน ออกปนกับรากไม้ชนิดอื่นๆ เช่น รากหญ้า รากเปราะ รากอ้อน ดอกดินโผล่ออกมาจากดิน มีสีม่วงเข้ม นำสีจากดอกดินมาผสมขนมแล้วทำให้สุก ขนมจะมีสีดำ

  2.2 สีจากรากหัว

ขมิ้น เป็นพืชที่มีหัวใต้ดิน มีลักษณะเป็นแง่งคล้ายขิง มีเนื้อสีเหลือง ใช้ผสมในขนมที่ต้องการสีเหลือง โดยการนำขมิ้นมาทุบให้แตกหรือโขลกละเอียด ห่อด้วยผ้าขาวบางแช่ในน้ำเล็กน้อย จะได้ขมิ้นสำหรับแทนสีเหลือง เช่น ในการทำข้าวเหนียวหน้ากุ้ง ใช้สีจากน้ำขมิ้นเทผสมในข้าวเหนียวแล้วแช่ไว้จนสีซึมเข้าไปในข้าวเหนียวทั่วกัน ทำให้ข้าวเหนียวมีสีเหลืองและมีกลิ่นหอม ในปัจจุบันมีขมิ้นผงจำหน่าย ทำให้ใช้งานได้สะดวกขึ้น

บัวสาย นำเนื้อมาผสมในเนื้อขนม จะให้สีม่วงอ่อนๆ

2.3 สีจากผล

                ลูกปลัง มีลักษณะคล้ายมะเขือพวง มีผลกลมเล็กๆสีม่วง วิธีสกัดสีนำลูกปลังล้างให้สะอาด แช่น้ำในน้ำเดือดสักครู่ สีจะละลายออกมาเป็นสีม่วงคล้ายลูกหว้า นำมากรองเอากากและเมล็ดออกใช้ผสมขนมที่ต้องการสีม่วง เช่น ขนมน้ำดอกไม้ ขนมมัน

                กาบมะพร้าว ให้น้ำสีดำ โดยนำกาบมะพร้าวเผาไฟให้ไหม้แล้วคั้นกับน้ำ กรองเอากากออกให้หมด จะได้น้ำสีดำ มีกลิ่นหอม นิยมนำไปใช้กับขนมเปียกปูน

2.4สีจากใบ

ใบเตย มีลักษณะใบยาวเรียว มีสีเขียวเข้ม มีกลิ่นหอม เตยมี 2 ชนิด คือเตยหอมและเตยธรรมดา ใบเตยหอมจะมีขนาดเล็กกว่าใบเตยทั่วไป เมื่อใบเตยออกจากกอเตยจะมีกลิ่นหอม แม้จะไม่ได้คั้นน้ำ การคั้นน้ำใบเตยมีวิธีดังนี้

ทำความสะอาดใบเตยแล้วหั่นหยาบตามขวาง จะโขลกหรือใช้เครื่องปั่นไฟฟ้าโดยการใส่น้ำลงไปเล็กน้อย นำมากรองเอากากออกไปจะได้น้ำใบเตยสีเขียว นิยมนำไปผสมในขนมดังนี้ ขนมชั้น ขนมน้ำดอกไม้ วุ้นกะทิ ขนมถั่วแปบ ขนมลอดช่อง ขนมเปียกปูน ขนมซ่าหริ่ม ฯลฯ

หญ้าฝรั่น มีลักษณะคล้ายเกสรดอกไม้ตากแห้ง มีกลิ่นหอม เมื่อนำไปแช่น้ำร้อนจะให้สีเหลือง

การแต่งกลิ่น

การทำขนมไทยมิใช่ว่าจะทำให้สวยหรือถูกวิธีเท่านั้น สิ่งที่สำคัญมากคือ กลิ่น ซึ่งอาจเกิดจากกลิ่นของแป้ง ไข่ น้ำตาล หรือสารปรุงแต่งกลิ่น ฉะนั้นการทำขนมไทยจึงควรศึกษาเรื่องกลิ่นให้เข้าใจเพื่อนำไปใช้ได้อย่างถูกต้องและมีประสิทธิภาพ กลิ่นที่ใช้ในการปรุงแต่งขนมไทยมี 2 ประเภท คือ

1.กลิ่นสังเคราะห์ คือ กลิ่นที่สกัดโดยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ มีขายเป็นขวด เช่น กลิ่นมะลิ กลิ่นส้ม กลิ่นสับปะรด กลิ่นน้ำนมแมว ฯลฯ

2.กลิ่นธรรมชาติ คือ กลิ่นที่ได้จากส่วนต่างๆของพืชที่มีอยู่ในธรรมชาติ เช่น กลิ่นมะลิ กลิ่นสับปะรด กลิ่นกุหลาบ(จากดอกกุหลาบมอญ)  กลิ่นใบเตย ดอกกระดังงา เป็นต้น

การเลือกกลิ่นที่จะใช้กับขนมจะต้องดูให้เหมาะสม ขนมชนิดใดควรใช้กลิ่นอะไร เช่น ถ้าขนมสีเขียวควรใช้กลิ่นใบเตย การทำวุ้นกะทิควรใช้กลิ่นมะลิ การใช้กลิ่นของขนมควรใช้กลิ่นเดียว ไม่ใช้หายกลิ่นรวมกันในขนมชนิดเดียวกัน

มะลิ ควรเลือกดอกสีขาวเกือบจะบาน คือ ดอกแก่ ถ้าเป็นมะลิซ้อนควรเลือกที่ยังไม่พรมน้ำ ซื้อตอนเช้า ถ้าซื้อตอนเย็นคนขายจะพรมน้ำมาก ทำให้มะลิสำลักน้ำช้า มีกลิ่นเหม็นเขียวไม่หอม ดอกมะลิที่ใช้ควรเป็นดอกที่ไม่มียาฆ่าแมลงปะปนอยู่ หรือแช่สารที่เป็นอันตราย

การลอย เด็ดขั้วแล้วค่อยๆวาวลงในน้ำที่ใส่ภาชนะไว้ ถ้าเป็นมะลิซื้อ ไม่ควรลอยน้ำโดยตรงเพราะมะลิอาจมียาฆ่าแมลงอยู่ ให้ใส่มะลิในภาชนะที่มีลักษณะแบนและเบา ก่อนน้ำลงลอยน้ำ

กระดังงา มีลักษณะกลีบดอกยาว เวลาจะนำมาลอยน้ำควรเลือกดอกที่มีสีค่อนข้างเหลืองแต่ไม่เหลืองจัด ถ้าเหลืองจัดจะไม่หอม

การลอย  จุดเทียนอบแล้วนำดอกกระดังงาทั้งดอกค่อยๆลนกลีบจนทั่ว แล้วบีบที่กระเปาะให้กลีบหล่นลงในน้ำ ห้ามฉีกกลีบเพราะจะทำให้กลีบช้ำ

กุหลาบมอญ คือ กุหลาบที่มีกลีบซ้อนมากมาย มีสีแดงออกชมพู กลิ่นหอม สมัยก่อนมักนิยมนำกลีบมาแต่งบนขนม เช่น จะโก้ แต่ในปัจจุบันมียาฆ่าแมลงจึงไม่นิยมใช้ เพียงแต่นำมาลอยน้ำโดยใส่ในภาชนะก่อนลอยเพื่อให้มีกลิ่นหอม

ใบเตยหอม ลักษณะเป็นใบยาวสีเขียว สำหรับใบเตยใช้ได้ทั้งสีและกลิ่น ควรเลือกใบที่แก่จัด

การใช้  หั่นเป็นท่อนๆแล้วโขลกคั้นน้ำข้นๆใส่ในขนมที่มีกลิ่นหอมและมีสีเขียว หือจะใช้มัดเป็นกำๆใส่ในน้ำเชื่อมสำหรับทำขนมประเภทไข่ เช่น ทองหยิบ

เทียนอบมี 2 ชนิด คือ

1.ชนิดที่ใช้เครื่องหอมหลายๆชนิดมารวมกันแล้วปั้นเป็นแท่ง

2.ชนิดที่ใช้ขี้ผึ้งแท้เป็นแท่งใหญ่ๆนำมาตัดเป็นชิ้นเล็กๆแล้วอบ

ชนิดแรกจะใช้ไม้ขีดจุดไฟที่ไส้ให้ลุกทั้ง 2 ด้าน วางในภาชนะ เช่น ถ้วย แล้วนำไปใส่ภาชนะที่มีขนมที่ต้องการอบแล้วปิดฝา ไฟจะดับและมีควันอบอวลอยู่ในภาชนะ จะเปิดก็ต่อเมื่อควันหมด

ชนิดที่ 2จะใช้ถ่านแดงก้อนเล็กๆวางในกะลา ฝานขี้ผึ้งวางบนถ่าน นำไปใส่ภาชนะที่มีขนมอยู่แล้ว การอบชนิดนี้จะให้เทียนอบอยู่ด้านล่างของภาชนะ เพื่อให้ควันขึ้นดานบน ส่วนใหญ่จะอบในลังถึง เทียนอบชนิดจะมีกลิ่นหอมอ่อนๆตามธรรมชาติ ราคาของเทียนจะแพงกว่าชนิดแรก

การอบแป้ง

1..ใส่แป้งในภาชนะที่มีฝาปิด เว้นที่ตรงกลางไว้

2.จุดเทียนอบให้เปลวไฟลุกทั้ง 2 ด้าน แล้ววางในภาชนะเล็กๆ

3.นำภาชนะที่มีเทียนอบวางตรงที่ว่าง เป่าเปลวไฟให้ดับ ปิดฝาภาชนะทิ้งไว้ประมาณ 30 นาทีจนควันหมด

4.เปิดฝาออก ใช้ทัพพีกลับแป้งให้ทั่วแล้วจุดเทียนอบอีกครั้ง ควรอบอย่างน้อย 2 ครั้ง

5.ถ้าจะให้หอม ควรอบแป้งก่อนทำขนม 2-3 วัน และจุดวันละ 2 ครั้ง

ขนมไทยที่มีกลิ่นหอมมิใช่สำเร็จแล้วจึงนำมาปรุงแต่งกลิ่น ควรปรุงแต่งกลิ่นตั้งแต่ยังเป็นวัตถุดิบ เช่น ใช้น้ำลอยดอกมะลิ อบแป้ง อบน้ำตาล ถ้าอบเมื่อขนมสำเร็จจะทำให้ได้กลิ่นที่รุนแรง และกลิ่นจะเคลือบแต่บริเวณผิวนอก มีคำแนะนำดังนี้

1.ขนมที่ใช้น้ำเป็นส่วนผสม ควรใช้น้ำลอยดอกมะลิ เช่น วุ้นขนมน้ำเชื่อม สำหรับขนมน้ำเชื่อมควรอบน้ำตาลด้วยเทียนอบก่อน

2.ขนมที่ใช้แป้ง ควรอบแป้งด้วยเทียนอบแลใช้น้ำลอยดอกมะลินวดแป้ง เช่น ขนมเหนียว ครองแครงแก้ว

3.ขนมจำพวกแป้งควรอบแป้งด้วยเทียนอบ

4.ขนมจำพวกแกงบวดต่างๆไม่ต้องปรุงแต่งกลิ่น เพราะมีกลิ่นหอมของน้ำตาลแลกะทิอยู่แล้ว

วุ้นชนิดเส้น และชนิดผง

         วุ้นชนิดเส้น จะมีลักษณะคล้ายเชือกฟาง ขาวใส เส้นยาว ไม่ใช่ชนิดเดียวกับที่ทำแกงจืดหรืออาหารคาว

          วิธีการใช้ ล้างด้วยน้ำสะอาดให้หมดผง และเศษสิ่งสกปรกออกให้หมด แช่น้ำไว้สักครู่ พอให้วุ้นเส้นพองขึ้น นำไปเคี่ยวหรือต้มในน้ำ แล้วจึงเติมน้ำตาล หรือส่วนประกอบอื่นๆ แต่การเคี่ยววุ้นมักไม่ใช้น้ำฝน เพราะจะทำให้วุ้นเปื่อยยุ่ยไม่เกาะตัวกัน

          วุ้นชนิดผง ลักษณะ เป็นผงสีขาวนวล บรรจุอยู่ในถุงเรียบร้อยแล้ว จะพิมพ์ชื่อและวิธีการใช้ติดไว้ที่ซอง สะดวกในการใช้ ไม่ต้องล้างน้ำ

          วิธีการใช้ ผสมกับน้ำกับน้ำตาล เคี่ยวให้น้ำตาลละลาย กรองด้วยผ้าขาวบางเอาสิ่งสกปรกในน้ำตาลออก ยกขึ้นตั้งไฟให้เดือดอีกครึ้ง เติมผงวุ้นลงไป เคี่ยวสักครู่ลองหยดดู ถ้าหยดแล้วแข็งอยู่ตัวก็ใช้ได้ ยกลงเทใส่พิมพ์หล่อน้ำเพื่อให้เย็นเร็ว

          การชุบวุ้นในการทำลูกชุบ วุ้นจะแข็งตัวต้องหล่อด้วยน้ำร้อนอยู่เสมอ ถ้าวุ้นแข็ง ให้ยกตั้งไฟ เติมน้ำนิดหน่อยก็ใช้ต่อไปได้อีก

ทองคำเปลว   ทองคำเปลวที่ใช้ทำขนม เป็นชนิดเดียวกับที่ใช้ปิดทองพระพุทธรูป การใช้เพื่อให้เกิดสีสันและเพิ่มความสวยงาม ทำให้ขนมเด่นขึ้นจากเดิม นิยมตัดเป็นชิ้นเล็กๆ ปะหน้าขนมทองเอก และขนมจ่ามงกุฎ

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

%d bloggers like this: